Antiche ricette negli Iblei

"Ragusano D.O.P."

Brevi Cenni storici

Il Ragusano è uno dei formaggi più antichi dell'Isola e si pensa che il nome derivi dall'asciugatura a cavalcioni ("a cavaddu") di un'asse e dal nome della zona di produzione (Ragusa). Questo formaggio dal sapore amabile e peculiare è stato oggetto sin dal XIV secolo di un fiorente commercio oltre i confini del Regno di Sicilia. Già nel 1515 Carmelo Trasselli in "Ferdinando il Cattolico e Carlo V" racconta di una "esenzione dai dazi" anche per il Ragusano e pertanto gia' oggetto di notevole commercio.

Ancora il Trasselli in "Note sui Ragusei in Sicilia" riporta documenti del "Notaio Gaetano, F.106" che riferisce ancora del commercio via nave di questo formaggio. Nell'opera dell'abate Paolo Balsamo risalente al 1808 veniva sottolineato "la bontà dei bestiami di Modica" ed i "prodotti di cacio e ricotta, superiori di cinquanta per cento ai comuni, e di venticinque per cento ai migliori di Sicilia". Ed ancora Filippo Garofalo nel 1856 cita la fama e la squisitezza dei caci e delle ricotte del Ragusano.

Denominazione del prodotto: RAGUSANO D.O.P.
Il Ragusano è stato riconosciuto tipico dal D.P.R. n. 1269 del 30/10/1955, con Decreto 2 maggio 1995 è stato riconosciuto D.O. ed infine con Reg.to CEE n.1263 del 1/7/1996 ha beneficiato della denominazione di origine protetta (DOP). Il riconoscimento ufficiale prevede la denominazione di "Ragusano".

Tipologia: Formaggio a pasta filata

Area di produzione:
Intero territorio della Provincia di Ragusa ed i Comuni di Noto, Palazzolo Acreide e Rosolini in Provincia di Siracusa.

Caratteristiche del prodotto:
Forma parallelepipeda a sezione quadrata con angoli smussati. Crosta sottile, liscia, compatta, di colore giallo dorato o paglierino tendente al marrone con il protrarsi della stagionatura; puo' essere cappata con olio di oliva. La pasta è di colore giallo paglierino, compatta, con scarse occhiature. Sapore decisamente gradevole, dolce e delicato, a volte piccante e saporito nei formaggi con stagionatura avanzata. Il peso varia da 10 a 16 Kg.

Linee principali tecnologia di produzione

• Specie/razza: Vacca
• Materia prima: Latte intero, crudo
• Microflora: Naturale
• Caglio: Pasta di agnello e/o capretto
• Sistema di alimentazione prevalente: Pascoli naturali dell'altopiano ibleo, ricchi di essenze spontanee, ed anche pascoli coltivati con integrazione in stalla di foraggi e concentrati in quantità variabile rispetto alla stagione foraggera.

Tutto il materiale è tratto dal libro "I formaggi tradizionali di Sicilia"
di Giuseppe Licitra, Patrizia Campo, Maria Antonietta Gurrieri, Ivana Piccitto.
Si ringrazia il CoRFiLaC per aver gentilmente messo a disposizione il materiale.