Comune di Ragusa: Focacce

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Antiche ricette negli Iblei

Focaccia ("Scaccia")

Focaccia, nella terminologia Ragusana, è un appellativo molto riduttivo per indicare una sola cosa. In realtà, quando si parla di focacce non si può fare a meno di parlare di forno, tant'è che intorno agli anni '50 non esisteva casa che non avesse il forno a pietra, dalle focacce a miunzo furnu allo sfoglio di Natale con salsiccia e ricotta necessariamente hanno bisogno del forno, così come per il pane.
Quindi focacce, "scacci", "scacci inturciniati", "scacci a mienzu furnu", "pastieri", "sfigghiuliata", "Sfuogghiu", "Impanate"; questo è quello che ancora oggi rappresenta il generico nome di focaccia.

Le focacce maggiormente presenti nelle nostre mense sono di vario tipo e forma, dalle focacce inturciniati con pomodoro, basilico e formaggio; alle scarpine con verdure, con fave verdi e ricotta; con cipolla e ricotta; con melanzane; ecc., ai pastieri di forma rotonda ripieni di verdure spontanee o coltivate ("pastieri che sciuridi"), oppure ripieni di pesce: baccala', razza, palombo, seppie, anguille, tonno, a volte anche lumache: se invece sono ripiene di carne di agnello o tacchino, prendono il nome di impanate.

Focacce

Ingredienti:
farina di grano duro
lievito
sale
olio oppure sugna

focacce

Procedimento:

Disposta a fontana la farina sopra la spianatoia, sciogliere il lievito con acqua tiepida contenente il sale necessario per l'impasto, unire all'impasto dell'olio extrav. d'oliva (50 gr. per kg. di farina), amalgamare il tutto fino ad ottenere un impasto consistente ed omogene o, quindi confezionare dei panetti di circa 350 gr. ciascuno, metterli a lievitare per 3/4 d'ora.
Nel mentre preparare gli ingredienti per il ripieno che diversifica e identifica il nome della focaccia.
Il ripieno, un tempo era strettamente stagionale, ora questa regola vale solo per quelli a base di verdure spontanee tipo "agghiti" (bieta), ma se provate a raccogliere ad esempio le fave verdi nel giusto periodo e subito dopo, mondate, tagliate a metà e condite con olio dei monti Iblei, sale, cipolla novella, pepe nero e ricotta di buona fattura, il tutto confezionato nel panetto lievitato, tirato con il mattarello a formare un disco, ed infornate nel forno a pietra arso con le frasche di ulivo o con la scorza della mandorla.

pomodoro
Scacci 'nturciniati

fave ricotta
Scarpina con fave verdi e ricotta

Pastieri che sciuridi

Tutto il materiale e' tratto dal libro" Antiche ricette negli Iblei" i testi e le foto sono cura di: Franco Bucchieri, Emanuela Distefano e Francesco Tidona.
Si ringrazia la Ditta Kreativamente per aver gentilmente messo a disposizione il materiale