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Antiche ricette negli Iblei

Falsomagro

  • Ingredienti:
  • Una grossa fetta di carne
  • carne tritata mista (maiale e vitello)
  • lardo di maiale tagliato a fettine sottili
  • suppissatu (salame tipo Napoli) tagliato sottile nel senso della lunghezza (circa 15 cm.)
  • cipolla novella, tagliata a meta' per lungo, oppure porro, tagliato in quattro sempre per   lungo
  • sedano odoroso, tritato finemente
  • uova sbattute
  • uova sode
  • latte
  • vino rosso
  • ragusano grattugiato
  • pane grattugiato
  • noce moscata
  • cannella
  • chiodi di garofano
  • alloro

falsomagro

Procedimento:

Mettere a bagno nel latte la fetta di carne, per circa un'ora; nel frattempo preparare per la farcia; fare bollire le uova, farle freddare e sgusciarle.
Tagliare finemente il lardo e il suppissatu, tritare il sedano, tagliare il porro o la cipolla, saltare in padella il pane grattugiato e farlo freddare; quindi, condire la carne tritata con una grattata di noce moscata, la cannella, due chiodi di garofano ridotti in polvere, sale e pepe ed impastare con mezzo bicchiere di vino buono, il pane ed il formaggio grattugiato, le uova sbattute e se necessario aggiungere del latte per rendere morbido l'impasto.

Confezionamento del falsomagro:
Su un capiente tagliere, aprire a libro la fetta di carne e sopra ad essa disporre delle fettine di lardo e di suppissatu, quindi la farcia precedentemente descritta e su di essa il trito di sedano, le cipolle o il porro nel senso della lunghezza, quattro fettine di suppissatu ed allineare le uova sode (in media tre).
Delicatamente chiudere e legare il falsomagro, inserendo due o tre foglie di alloro sotto allo spago.
Adesso bisogna cuocerlo. Si può cucinare in bianco o con l'estratto di pomodoro, in questo modo il sugo di cottura può essere utilizzato per condire delle pappardelle o altro tipo di pasta.
Un capiente tegame con battuto di cipolla e fare rosolare da tutti i lati il falsomagro, sfumare con mezzo bicchiere di vino, aggiungere del sedano tritato, poi del brodo di carne e l'estratto di pomodoro rinvenuto in acqua calda, continuare la cottura a fuoco moderatamente lento per circa due ore.
Come per qualsiasi carne che bisogna affettare, è consigliabile di cucinarla qualche ora prima in modo da avere il tempo di farla freddare e poterla comodamente affettare. Servire o con il fondo di cottura riscaldato versato sulle fette oppure riscaldando il tutto in una pirofila da forno.
Servire con la melanzana alla mandorla come contorno.

Tutto il materiale è tratto dal libro" Antiche ricette negli Iblei" i testi e le foto sono cura di: Franco Bucchieri, Emanuela Distefano e Francesco Tidona.
Si ringrazia la Ditta Kreativamente per aver gentilmente messo a disposizione il materiale


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