Antiche ricette negli Iblei

"Ragusano D.O.P."

Principali peculiarita' storiche sulla tecnologia di caseificazione

Il Ragusano viene prodotto con tecniche tradizionali utilizzando antichi utensili in legno. Il latte di una o più mungiture, ad una temperatura di 34º C viene fatto coagulare, in un contenitore di legno, "tina", con caglio in pasta di agnello e/o capretto, in quantità di 25 - 30 g per 100 litri di latte. Dopo circa 60 - 80 minuti avviene la rottura della cagliata con l'utilizzo di un bastone di legno, "ruotula", e la prima cottura con aggiunta di acqua alla temperatura di 80º C (8 litri per ettolitro), fino a quando la massa caseosa viene ridotta alle dimensioni di chicchi di riso. La cagliata, ottenuta per sedimentazione e separata dal siero, viene sottoposta a pressatura per favorirne la sineresi.
Dopo circa due ore la cagliata viene tagliata in grosse fette e sottoposta alla seconda cottura con scotta, proveniente dalla lavorazione della ricotta, ad 80º C per circa 105 minuti. Durante questa fase la cagliata viene coperta con un telo per evitare bruschi abbassamenti della temperatura. Successivamente la pasta viene estratta manualmente ed adagiata su un contenitore di legno, "mastredda", per circa 20 ore, in questa fase avviene la maturazione e l'acidificazione della pasta. Il giorno successivo la pasta, se ha raggiunto l'acidità ottimale di filatura (pH 5.25), viene tagliata a fette e posta in un contenitore di legno, "staccio, nel quale con aggiunta di acqua calda ad 80º C e con l'ausilio di un bastone di legno, "manuvedda", viene fatta filare fino all'ottenimento di una grossa sfera di pasta filante.
La pasta viene successivamente modellata nella "mastredda" di legno nella quale acquisirà la tipica forma a parallelepipedo a sezione quadrata.
Il giorno dopo il formaggio viene immerso in salamoia satura.

Salatura

Immersione in salamoia satura per un tempo variabile in ragione delle dimensioni delle forme e tale da non comportare un contenuto in sale sulla sostanza secca superiore al 6%. Solitamente circa 36 ore per Kg di formaggio.

Stagionatura

Avviene in locali naturali freschi e ventilati con temperatura ambiente di 14-16º C ed umidità relativa del 80-90%. Le forme vengono legate a coppia con sottili funi ed appese a cavallo di travi di legno in modo tale da garantire la perfetta aerazione dell'intera superficie della forma.
Il periodo di stagionatura è di 4-6 mesi per il semi-stagionato, oltre 6 mesi per lo stagionato. Per i formaggi stagionati è prevista la cappatura con olio d'oliva.

Attrezzature Storiche

Tina di legno, bastone di legno "ruotula", contenitore di rame stagnato di varie dimensioni "iaruozzu",contenitore di legno "pisaquagniu" (pesa caglio), contenitore in creta per conservare il caglio " quagnialuoru", contenitore di legno per la formatura dei formaggi "mastredda", piccolo tino di legno o rame stagnato per filare "staccio", bastone di legno "manuvedda", materiale in legno per dare forma al formaggio "muolitu", tavolette di legno "cugni", formetta di legno per la marchiatura "marchiu ". Vasche di cemento per la salamoia. Fuoco diretto legna-gas.

Locali di stagionatura

Vengono detti "maizzè", locali freschi, umidi e ventilati a volte "interrati", si riscontrano inoltre cantine e grotte naturali con pareti geologicamente naturali dove i formaggi a coppia vengono appesi a "cavallo" di una trave di legno legati con funi di "liama" o corde di "cannu", di "zammarra " o di cotone. Si riscontrano inoltre impalcature, scaffali ed attrezzi in legno o altro materiale vegetale per la pulizia e la manipolazione del formaggio durante la maturazione e stagionatura.

Tutto il materiale è tratto dal libro "I formaggi tradizionali di Sicilia"
di Giuseppe Licitra, Patrizia Campo, Maria Antonietta Gurrieri, Ivana Piccitto.
Si ringrazia il CoRFiLaC per aver gentilmente messo a disposizione il materiale.