Procedimento:

Pulire tutte le frattaglie, tritarle finemente, passarle in padella con dell'olio e l'aglio, far rosolare e aromatizzare con una grattata di noce moscata, pepe nero, un'idea di cannella, sale q.b..
Togliere dal fuoco e farlo raffreddare.
Versarlo in una terrina ed impastare con le uova non nate ed intere, il formaggio grattugiato, il pane abbrustolito, un tritato di prezzemolo, un pizzico di pepe nero, amalgamare il tutto e ripassarlo in padella per qualche minuto ancora, quindi riempire il gallo o la gallina, cucire con filo da cucina.
Immergerlo in una grande pentola piena d'acqua assieme a sedano, pomodoro, pastinaca, qualche foglia di alloro, basilico e qualche grano di pepe nero ed il resto a piacimento come per qualsiasi brodo.
Per questo brodo non è prevista la cipolla; in genere si usa per la carne vaccina.
Togliere il gallo dalla pentola, colare il brodo, aggiustare di sale, portare ad ebollizione e aggiungere "i tagghiarrini" (capelli d'angelo).
Servire "i tagghiarrini" i brodo con del ragusano grattuggiato e pepe nero.
Il gallo opportunamente tagliato a pezzetti, con dito con olio, sale e pepe nero, assieme al ripieno affettato, servirà come secondo; controno di patate fritte.