Procedimento:

Bisogna sciogliere la sugna nell'acqua a fuoco lento e versarvi la farina poi poco alla volta.
Togliere dal fuoco il composto appena si stacca dalle pareti della pentola.
Trasferire il contenuto in una ciotola e incorporare le uova intere, uno alla volta.
Versare poi l'impasto in una tasca da pasticciere e su una taglia unta formare dei grossi bigne'.
Infornare per 45 minuti evitando per i primi 20 minuti di aprire il forno.
I bigne' vengono poi riempiti con ricotta lavorata con lo zucchero o con crema pasticcera.
Le teste di turco vengono ancora oggi preparate a Scicli per la festa della Madonna delle Milizie, per ricordare la sconfitta dei turchi da parte dei cristiani.
Tra le varie leggende fiorite attorno alle imprese dei Normanni in Sicilia si e' inserita quella della Madonna dei Milici detta poi delle Milizie.